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美食家说吃蟹必须整个吃,but why?

来源:搜狐美食 2016-10-09 10:46:00

自诩懂吃螃蟹的人,多数会对炒蟹粉嗤之以鼻。李渔说:“别人辛苦帮我剥东西吃,是一种享受,但菱角、瓜子和螃蟹里是例外。这三种东西要边剥边吃才有味道,别人剥的吃起来就味同嚼蜡。”又说:“世间好物,利在孤行,烹饪螃蟹一定不能破坏它的形体,整只清蒸,边剥边吃,才能鲜美不流失。”

梁实秋或许抄袭了李渔的观点,他说:“在餐馆里吃‘炒蟹肉’,南人称炒蟹粉,有肉有黄,免得自己剥壳,吃起来痛快,味道就差多了。西餐馆把蟹内剥出来,填在蟹匡里烤,那种吃法别致,也索然寡昧。食蟹而下失原味的唯一方法是放在笼屉里整只的蒸。”

所以,把蟹肉、蟹黄、蟹膏拆出来炒着吃,在吃家的世界观里,简直是一种极其罪过的暴殄天物。但撇开文人的臭架子不提,愚以为,蟹本好物,即便剥开来,味道也差不到哪里去。一大勺炒得黄澄澄油腻腻的蟹肉、蟹黄、蟹膏被一齐送进嘴,那种满足感,大概所有的懒人都会喜欢。

其实,追本溯源,炒蟹粉本是一种“存蟹防饥”的方法。螃蟹惜在季短,高蛋白食物又很难储存。为了留存美味,有贪吃者想出了剥出膏黄肉来,用黄酒生姜烹熟去腥,再加大量油脂在内封存,这样可以放上两个月。吃前放上香醋,在没有蟹吃的冬末初春,聊以慰藉肚中馋虫。

因为要加油脂,所以炒蟹粉演化出不少流派。喜用猪油的温州蟹粉就是其中之一,最好是带着一丁点瘦肉的猪肥膘,炸得不要太过,最好是瘦肉焦脆肥肉绵密的状态,捞出油渣后下蟹粉、姜汁、黄酒软炒,出锅前再把油渣丢回成品的蟹粉中。这样的温州蟹粉厚实喷香,猪油香和蟹鲜交织一体,虽然白口吃略嫌油腻,然而用它来捞面,实在是千金不换的好东西。

淮扬的蟹粉就斯文多了,讲究的,要取秋后的红膏蟹,用味道清淡的素油来炒,下姜末、生抽、盐、黄酒、醋、糖来烩。临起锅的时候,再加一个打散的鸡蛋,待到蛋液呈丝状凝固,就可以上桌。醋要多,烹完后不妨再加一些,方才见扬州炒蟹粉“微酸”的韵味。

与温州的猪油蟹粉相比,扬州的蟹粉鸡蛋,简直就是蟹粉界的小清新。鸡蛋为蟹粉带来了“肉感”,而蛋清蛋白黄白相间的颜色,也与蟹粉很好地融合。最绝的是,糖醋口的味道去腥解腻,和吃蒸螃蟹沾姜醋汁有异曲同工之妙。这样的蟹粉既可以大口朵颐,也可以下酒小酌,不需要用米面类食物来冲淡味道,白口吃就很妙。

当然,扬州人更习惯于拿蟹粉来做别的菜,蟹粉狮子头、蟹粉汤包、蟹粉烧麦,都是美名在外的好菜。但要说最精妙的,还属蟹粉干丝。普普通通的豆腐干,切成堪比头发的细丝,用鸡汤火腿吊鲜汆煮,本来就已经够味道,扬州人还拿四季时鲜来搭配,春季,用竹蛏入味,以海鲜增味;夏季宜脆,用脆膳丝与干丝同煮,使菜肴干香味爽;到了秋冬,就用蟹粉,最后汤汁金黄、鲜味浓重,典型的醉翁之意不在主料,而在配菜矣。

最近几年,美食圈流行吃“秃黄油”,其实就是不加蟹肉,纯以蟹黄蟹膏制作的炒蟹粉,撇开味道不论,光想想那油腻的样子,就叫人退避三舍。“吃货”们却以之为高档货色,动辄秃黄油捞饭,这种吃法,与老干妈拌饭何异?其实,蟹粉的精髓在于蟹肉、蟹膏、蟹黄的交融:当清新有余油润不足的蟹肉,与油脂丰沛的蟹黄结合,再加上一点鲜美厚重的蟹膏,立体的口感立马就被凸显出来。如果舍蟹肉不用,就好比成语里的买椟还珠,徒有光鲜的外表,却丢了饕餮的内心,憾乎?

出品|食味艺文志(微信号:SWyiwenzhi)

作者|魏水华(微信号:qyqy118)

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